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Abfüllen
Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das im Lagerkeller (siehe Lagerkeller) gereifte Bier glanzklar filtriert und abgefüllt. Fässer, Flaschen und Dosen durchlaufen die Füllanlagen in hohem Tempo. Bis zu 100.000 Flaschen und mehr können pro Stunde befüllt, verschlossen und etikettiert werden.

Adstringenz
Gefühl des Zusammenziehens des Gaumens bei bitteren und sauren Geschmäckern. Wirkt unangenehm, brennend und scharf.

Ale
Obergäriges Bier, das besonders auf den Britischen Inseln verbreitet ist und traditionell durch Wärmegärung hergestellt wird. Die bekanntesten Varianten sind Mild, Bitter und Pale Ale (siehe jeweils dort).

Alkoholarm
Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das maximal 1,5 Volumenprozent Alkohol aufweist.

Alkoholfrei
Nur Biere mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.

Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt (siehe Stammwürze) zusammen. Bei der Gärung wird zwischen einem Viertel und einem Drittel der Stammwürze in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, dass der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist wie der Alkoholgehalt.

Alt
Alt ist ein dunkles Bier, das nach der traditionellen obergärigen – der „alten“ – Brauart hergestellt wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamellisiertem Malz, das auch für den typischen Geschmack sorgt. Altbier hat bei einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,5 Prozent einen Alkoholgehalt von 4,8 Volumenprozent.

Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Steuerung der einzelnen Gärschritte (Gärführung) und die Reifung bis zur Abfüllung. Der Begriff Aroma wird häufig als Synonym für Geruch oder für kombinatorische Wahrnehmung von Geruch und Geschmack benutzt. Das Aroma eines Bieres kann nur vom menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn vollkommen erfasst werden, nicht jedoch von Analysenapparaten.

Ausstoß
Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte beziehungsweise verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres – gemessen in Hektolitern (hl) – verstanden. Ein Hektoliter entspricht 100 Litern. Die deutschen Brauereien setzten im Jahr 2004 106 Millionen Hektoliter Bier ab und stellten damit mehr als ein Viertel der europäischen Gesamtproduktion. Etwa 75 Prozent des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und Dosen auf den Markt, 25 Prozent in Fässern.

Berliner Weiße

Die Berliner Weiße ist mit 7 bis 8 Prozent Stammwürze (siehe Stammwürze) ein beliebtes Sommergetränk. Diesem obergärigen Bier – hergestellt mit einer Mischung von Hefe und Milchsäurebakterien (siehe Milchsäurebakterien) – wird vor dem Servieren zumeist ein Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup beigemischt, um die Säure abzuschwächen.

Bierfarbe
Die Bierfarbe wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur ist, bei der das Malz getrocknet – „gedarrt“ (siehe darren) – wird, desto dunkler wird es. Es gibt die Farbe im Brauprozess an das Bier weiter. Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere Mälztechnik machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts möglich, die Malzfärbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.

Biergärten
Bis zur Patentierung der Kältemaschine 1877 (siehe auch Carl von Linde) war die fachgerechte Lagerung des Bieres im Sommer oft nicht gewährleistet. Um das Bier auch bei hohen Außentemperaturen kühl lagern zu können, deckte man den Boden über den Brauereikellern mit Kies ab. So wurden die Keller gegen die Wärme der Sonne abgeschirmt. Zusätzlich wurden Schatten spendende Kastanien angepflanzt. Die so entstandenen „Gärten“ dienten schon bald dem Bierausschank im Sommer.

Bierpflege
Fassbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich sonst beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.

Bitter
Englische Bezeichnung für ein gut gehopftes und somit herbes Ale, das überwiegend als Fassbier verkauft wird. Das Bitter ist gewöhnlich etwas säuerlich und seine Farbe schwankt zwischen Bronze und einem dunklen Kupfer. Einfache Bitter Ales haben einen Alkoholgehalt von etwa 4 bis 5,5 Volumenprozent.

Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 Prozent Stammwürze und rund 7 Volumenprozent Alkoholgehalt. Der Name geht auf die niedersächsische Stadt Einbeck zurück, in der bereits 1351 dieses Starkbier bekannt war. Es kommt saisonal auf den Markt. Typische Sorten sind zum Beispiel Maibock oder Weihnachtsbock. Die im Norden Deutschlands gebrauten Bockbiere sind in der Regel hell, diejenigen aus dem Süden dunkel. Als extrastarkes Bier mit mindestens 18 Prozent Stammwürze wird es unter der Bezeichnung Doppelbock verkauft.

Bodensatz
Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf. Dieser kann zusammen mit dem überstehenden klaren Bier ins Glas eingeschenkt werden oder in der Flasche belassen werden. Klar filtrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.

Braustätten
In Deutschland gibt es rund 1300 Braustätten, was nahezu der Hälfte aller in Europa ansässigen Brauereien entspricht. Einzigartig in Europa ist die hohe Anzahl der kleinen und mittelständischen Brauereien in Deutschland: Etwa 1070 Betriebe produzieren weniger als 50.000 Hektoliter pro Jahr.

Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muss geschmacklich einwandfrei, geruchlos, klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.

Brown Ale (Braunbier)
Im Süden Englands ist dies ein dunkelbraunes Ale mit süßem Geschmack und geringem Alkoholgehalt von 3 bis 3,5 Prozent, im Nordosten des Landes ein rötlich-braunes, trockenes Ale mit 4,4 bis 5 Volumenprozent Alkohol. Auch die leicht sauren braunen Biere aus Flandern sind Ales, werden in der Regel jedoch nicht so bezeichnet.

Darren

Mit diesem Fachbegriff wird das Trocknen der Gerste bezeichnet. Nachdem die Gerstenkörner in einem Keimkasten Schösslinge gebildet haben, greift der Mälzer ein und trocknet das sogenannte Grünmalz bei Temperaturen zwischen 85 und 100 Grad Celsius. Je höher dabei die Temperatur ist, desto dunkler wird das Malz.

Degustation
Verkostung unter Zuhilfenahme aller fünf Sinne

Deutsches Reinheitsgebot
Das Deutsche Reinheitsgebot ist eine der ältesten lebensmittelrechtlichen Vorschriften der Welt. Der 1516 vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. verfügte Erlass hat noch heute Gültigkeit und besagt, dass Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verließ sich auf die wilden Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse Zungen behaupten, dem Herzog sei es darum gegangen, die Bierbrauer auf Gerste festzulegen, um so zu verhindern, dass die zur Brotherstellung benötigten Getreidesorten Roggen und Weizen verwendet wurden.

Diätbier
Nahezu kohlenhydratfreies Bier, das für Diabetiker geeignet ist und dessen Alkoholgehalt nicht über dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen darf.

Dinkelbier
Hierbei handelt es sich um eine obergärige (siehe Obergärig) Bierspezialität aus Baden-Württemberg, die sich durch einen mildwürzigen Geschmack auszeichnet. Neben Gerstenmalz wird hier zusätzlich Dinkelmalz beim Brauprozess verwendet.

Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Etwa 2 Prozent des Biergesamtausstoßes werden in Dosen abgefüllt.

Dry beer
Dieser Biertyp vermittelt seinen herb-würzigen Geschmack kurz und intensiv, um sich dann schnell zu verflüchtigen. Der trockene Geschmackseindruck wird durch hohe Vergärung erreicht; dennoch liegt der Alkoholgehalt bei 5 Volumenprozent. Dry beer ist gut zum Essen geeignet, weil sein Nachgeschmack die Speisen nicht beeinträchtigt.

Einbeck
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres (siehe Bockbier). Bereits 1351 wird in Berichten über die Stadt das dort gebraute Bier erwähnt. Es fand bei bayerischen Herzögen großen Anklang, woraufhin diese im 17. Jahrhundert den Einbecker Braumeister abwarben.

Einschenken
Das Einschenken des Bieres will gelernt sein. Dabei ist es nötig, ein sauberes und fettfreies Glas (siehe Glas) zu benutzen, um eine einwandfreie Schaumkrone (siehe Schaum) zu erhalten. Das Glas wird zuvor mit klarem Wasser ausgespült und beim Zapfen leicht schräg gehalten. Dann sollte es in drei Schritten gefüllt werden. Mehr als drei Minuten nimmt dieser Vorgang nicht in Anspruch.

Eisbier/Eisbock
Bier, das an einem bestimmten Punkt der Gärung oder Reifung eingefroren und in manchen Fällen später neu zusammengestellt wird, um gewisse Geschmackskomponenten zu schwächen und andere hervorzuheben. Das starke Eisbockbier hat einen Alkoholgehalt von rund 9 Volumenprozent.

Enthärten
Karbonate im Brauwasser wirken sich nachteilig bei der Bierherstellung aus. Wasser mit hoher Karbonathärte wird daher mittels verschiedener Verfahren und Aufbereitungsanlagen enthärtet.

Export
Exportbier verdankt den Namen seiner Bestimmung. Es wurde für lange Transporte in ferne Länder traditionell stärker eingebraut. Es ist ein helles, untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 Prozent. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist geringer als beim Pils.

Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus dem Getreidekorn herauslösen lässt. Malzextrakt wird während des Maischeprozesses (siehe Maische) aus dem Malz gelöst und bildet die Bierwürze (siehe Würze).

Farbe des Bieres
Die Farbe des Bieres wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur ist, bei der das Malz getrocknet – „gedarrt” – wird, desto dunkler wird es. Es gibt die Farbe im Brauprozess an das Bier weiter. Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Die durch die Heißluft-Darre verbesserte Mälztechnik machte es möglich, die Malzfärbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.

Fassgereiftes
Ein ungefiltertes, nicht pasteurisiertes Fassbier, das eine zweite Gärung und eine natürliche Klärung im Keller der Gaststätte durchläuft.

Fastenbier
Die Erfindung dieses Bieres geht zurück auf die Klosterbrauereien (siehe Klosterbrauereien) der Frühen Neuzeit, als das Brauhandwerk größtenteils in der Hand von Mönchen lag. Gemäß der Devise „Was flüssig ist, bricht das Fasten nicht“ stellten sie ein ebenso süffiges wie nahrhaftes Bier mit 13 Prozent Stammwürze (siehe Stammwürze) her, um sich ein wenig Abwechslung auf dem kargen Speiseplan der Fastenzeit zu verschaffen.

Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.

Flavour
Die geschmackliche Wahrnehmung durch den Mund- und Nasenraum.

Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich beeinträchtigen oder gar verderben. Nur größte Sorgfalt und Hygiene sowie die moderne Brautechnik können das verhindern.

Gambrinus
Seit alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist allerdings ungeklärt, so dass auch die historische Forschung keinen eindeutigen Schluss zulässt. Verschiedene Quellen der Geschichtswissenschaft verorten ihn im 13. Jahrhundert unter dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste) als burgundischen Fürsten ebenso wie im 16. Jahrhundert, in dem Gambrinus König von Flandern und Brabant gewesen sein soll.

Gärung/Gärbottich
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Dieser Vorgang dauert etwa sieben bis acht Tage.

Gattungen
Entsprechend dem Stammwürzegehalt (siehe Stammwürze) werden Biere in verschiedene Biergattungen unterteilt:

• Einfachbiere (bis 7 Prozent Stammwürze)
• Schankbiere (7 bis unter 11 Prozent Stammwürze)
• Vollbiere (11 bis unter 16 Prozent Stammwürze)
• Starkbiere (mehr als 16 Prozent Stammwürze)

Gerste
Der Ausgangspunkt eines jeden guten Bieres ist eine einwandfreie Braugerste. Sie muss eine besonders gute Keimfähigkeit besitzen. Für das Brauen ist die „zweizeilige nickende Sommergerste“ (das heißt, ihre Ähren hängen herunter) am besten geeignet. Neben Geruch, Größe und Form der Körner achtet der Brauer außerdem auf die Beschaffenheit des Mehlkörpers und der Spelzen (die Hülle des Korns). Wintergerste wird nur ungern zu Malz verarbeitet, da ihre Fruchtstände zu eiweißhaltig sind und eine ausgeprägte Spelze aufweisen.

Geschmacksstabilität
Die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Ursachen einer Geschmacksveränderung sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlich alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.

Glas
Einem echten Kenner schmeckt Bier aus dem passenden Glas am allerbesten: Pils genießt man gerne aus der Tulpe, ein Helles gehört in den Krug. Auch regionale Spezialitäten wollen typgerecht eingeschenkt genossen werden. Grundsätzlich gilt: Je malziger ein Bier, desto dickwandiger sollte das Bierglas sein, je hopfiger, desto höher und schlanker.

Großdose
Allgemein als „Partyfässchen“ bekannt. Der Inhalt beträgt meistens 5 Liter. Großdosen werden in der Regel mit integrierten Zapfhähnen angeboten, im Handel gibt es aber auch spezielle Zapfanlagen.

Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre (siehe Darren) gebracht.

Haltbarkeit
Bei sachgemäßer Lagerung in einem kühlen und lichtgeschützten Raum (zum Beispiel im Keller oder im Kühlschrank) ist Bier etwa vier Monate haltbar. Nach Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums sollte Bier nicht mehr getrunken werden. Eine zu lange Lagerung lässt sich zudem durch sich bildende Eiweißmoleküle erkennen, die sich als Flocken auf dem Flaschenboden absetzen.

Hansen, Emil Christian
Der dänische Chemiker und Botaniker Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 gelang es ihm, erstmals eine einzelne Hefezelle zu isolieren.

Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sprosspilz und nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Sie wird im Gärkeller der Würze beigemischt („angestellt“) und löst die Gärung aus. Bei der Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten: Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des Gärvorgangs im Gärbottich oben ab, untergärige Hefe unten. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet und die Hefe kann abgeschöpft werden.

Hopfen
Hopfen zählt zu den Hanfgewächsen. Er verleiht dem Bier Haltbarkeit und seinen typisch herben Geschmack und ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Hopfen wächst an drei bis fünf Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwendet. Sie werden der geläuterten Würze beigegeben (siehe Würze). Berühmt für seine besondere Qualität ist der Hallertauer Aromahopfen.

Imperial Stout
Besonders starkes Porter, das ursprünglich in England für den Export ins Baltikum gebraut wurde. Es ist obergärig und wird unter Verwendung von geröstetem Korn hergestellt.

Jahresbierverbrauch
Mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 115,2 Litern Bier im Jahr liegen die Deutschen weltweit an dritter Position. Nur in Irland und Tschechien wird mehr Bier konsumiert.

Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, danach wird es noch bis zu drei Monate gelagert.

Kalorien
Die Annahme, Bier enthalte einen hohen Kalorienanteil, ist falsch. Je nach Sorte hat Bier pro Liter rund 450 Kalorien. Nur Mineralwasser sowie ungesüßter Kaffee und Tee sind kalorienärmer.

Keg
Ein zylindrisches Bierfass, welches durch das fest eingebaute Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass, wodurch ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt wird.

Kieselgur/Kieselgurfilter
In Kieselgurfiltern werden im Bier befindliche Trübstoffe zurückgehalten. Kieselgur ist ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern abgestorbener Süßwasser- und Meeresalgen gewonnen wird. Es ist im Bier nicht löslich und hat die Eigenschaft, Trübstoffe an sich zu binden. Mit dem Einsatz von Kieselgurfiltern in der Schankanlage erhält man ein klares Bier.

Klärmittel
Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende Bestandteile des Bieres wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich. Diesen Vorgang nennt man „natürliche Klärung“. Mit Hilfsmitteln wie zum Beispiel Zentrifugen kann dieser Prozess beschleunigt werden.

Klosterbrauerei
Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. In nahezu jedem Kloster befand sich früher eine  Brauerei (siehe auch Fastenbier).

Kohlenhydrate
Als Kohlenhydrate werden Zuckerarten bezeichnet, die durch den Gärprozess in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

Kohlensäure
Kohlensäure entsteht beim Gärvorgang. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut. Dies ist wichtig für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.

Kölsch
Hierbei handelt es sich um eine helle Bierspezialität des Kölner Raumes, die nur dort gebraut werden darf. Mit einer Stammwürze von 11 Prozent wird es nach dem obergärigen Brauverfahren hergestellt. Das nach dem Reinheitsgebot hergestellte Bier hat eine starke Hopfennote. Berichte über die kölsche Braukunst gehen bereits auf das 9. Jahrhundert zurück.

Kölsch-Konvention
Hierbei handelt es sich um eine freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei-Verbandes. Seit 1986 schreibt diese Übereinkunft die regional begrenzte Herstellung von Kölsch fest.

Kräusen
Kräusenbier ist eine mild gebraute und naturtrübe Spezialität mit einem Alkoholgehalt von 4,8 Volumenprozent . Anders als herkömmliche Biere wird es nicht gefiltert. Die in der Fachsprache Kräuse genannten Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich während des Gärvorgangs an der Oberfläche des Gärbottichs bilden, geben diesem Bier seinen Namen.

Kriek
Der Namensgeber dieses belgischen Bieres ist der flämische Begriff für Kirschen. Diese werden im Verhältnis eins zu fünf mit Lambic-Bier (siehe Lambic) gemischt und reifen sechs Monate im Fass. Das Resultat ist ein betont fruchtiges, jedoch kein süßes Bier mit einem Alkoholgehalt von etwa 6 Volumenprozent.

Läuterbottich
Um die beim Maischen entstehenden festen und flüssigen Bestandteile zu trennen, wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Dieser hat einen Siebboden, an dem sich die festen Bestandteile, genannt „Treber“ (siehe Treber), verfangen. In die unter dem Bottich befindliche Würzepfanne (siehe Würzepfanne) fließt nun die klare Würze, um für ein bis zwei Stunden gekocht und eingedampft zu werden. Der Brauer spricht bei diesem Vorgang von „abläutern“.

Lager
Die Bezeichnung „Lager“ wird heute unterschiedlich verwendet: Obwohl alle untergärigen Vollbiere (auch Pils und Export) Lagerbiere im eigentlichen Sinn sind, gelten in Deutschland nur solche als Lagerbiere, die eine Stammwürze von weniger als 12 Prozent haben und gleichzeitig keine Pilsener sind. Im Ausland heißen alle nach dem Deutschen Reinheitsgebot (siehe Deutsches Reinheitsgebot) hergestellten untergärigen Biere „Lager“. Helle Lagerbiere schmecken leicht süß und sind weniger stark gehopft als Pilsener. Sie sind blank gefiltert und meist von hellgelber Farbe – daher auch die im deutschen Sprachraum übliche Bezeichnung „Helles“.

Lagerkeller
Nach der Gärung gelangt das Bier für bis zu drei Monate in den Lagerkeller. Dort geschieht dreierlei: Der Geschmack des Bieres rundet sich ab, der noch vorhandene Restzucker wird dabei fast vollständig abgebaut. Die Kohlensäure wird gebunden und gibt dem Jungbier seine Spritzigkeit. Zudem setzen sich die restliche Hefe und die Eiweißflocken auf dem Boden ab – das Bier wird klar.

Lambic
Ein Bier mit einer besonderen Herstellungsweise aus der Gegend des Ortes Lembeek (daher der Name) bei Brüssel. Anders als bei unter- und obergärigen Bieren (siehe Obergärig und Untergärig) wird hier keine Hefe vom Brauer beigegeben, um den Gärprozess auszulösen. Vielmehr wird eine sogenannte „spontane Gärung“ durch wilde Hefesorten angestrebt. Es dient in erster Linie als Basis für Fruchtbiere wie das belgische „Kriek“.

Leichtbier
Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Der Alkohol wird entweder nachträglich entzogen oder das Bier wird direkt mit geringerer Stammwürze eingebraut.

Light Ale
Englischer Begriff für das in Flaschen abgefüllte Gegenstück zum einfachen Bitter. Unter „Light“ versteht man in Schottland das Fassbier mit der geringsten Stammwürze. Light Ale ist demnach also keine Bezeichnung für ein Bier mit wenig Alkohol oder Kalorien!

Linde, Carl von
Der Ingenieur Carl von Linde erhielt 1877 das Patent für eine von ihm entwickelte Kältemaschine. Damit schuf er eine revolutionäre Neuerung in der Bierindustrie: Das Brauen untergärigen Bieres, das eine durchgehende Kühlkette erforderte, war nun nicht mehr abhängig von den Jahreszeiten und konnte auch im Sommer erfolgen.

Lupulin
Dieses in den Hopfendolden enthaltene Harz ist Träger der für den Biergeschmack wichtigen Aroma- und Bitterstoffe.

Maibock
Maibock ist ein Starkbier, das traditionell im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16 Prozent (siehe auch Bockbier).

Maische/Maischebottich
Maische entsteht durch das Mischen von gedarrtem Malzschrot und Wasser im Maischebottich. Das anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots und aktiviert die für die Bierherstellung wichtigen Enzyme.

Maltose
Die Maltose (allgemein als Malzzucker bekannt) entsteht beim Abbau der Stärke durch Enzyme. Gemeinsam mit der Hefe ist sie für die Gärung während des Brauprozesses verantwortlich (siehe auch Malz).

Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Dazu wird die Gerste geputzt, sortiert und dann in großen Behältern drei Tage lang in Wasser eingeweicht. In Keimkästen lässt der Mälzer sie anschließend keimen. Zum Brauen wird die nun als Grünmalz (siehe Grünmalz) bezeichnete Gerste jedoch erst nach dem Darren (siehe Darren) verwendet.

Malzbier
Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die siebenprozentige Malzwürze durch zum Teil karamellisierten Zucker auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 Prozent gebracht wird.

Märzen
Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher – als aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten nur im Winter gebraut werden konnte – im März stärker eingebraut wurde, um es durch einen höheren Alkoholgehalt länger haltbar zu machen. Nach den heißen Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (zum Beispiel dem Münchener Oktoberfest) ausgeschenkt.

Met
Der bierähnliche Met war ein beliebtes Getränk der Germanen. Er diente nicht nur als Genussmittel, sondern auch als Getränk bei Ritualen und wurde als Heilmittel eingesetzt. Heutzutage wird Met nur noch in Teilen Nord- und Osteuropas hergestellt und konsumiert.

Milchsäurebakterien
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien während des Herstellungsprozesses ist an verschiedenen Stellen der Bierproduktion möglich. Zwar ist ein Befall mit diesen sogenannten „Bierschädlingen“ nicht gesundheitsschädlich für den Konsumenten, macht das Bier allerdings ungenießbar. Nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen können einen Befall verhindern. Lediglich in der Sorte „Berliner Weiße“ werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den typischen frisch-säuerlichen Geschmack zu erzielen.

Mild
Englischer Ausdruck für ein nur leicht gehopftes Ale. Einige Milds sind kupferfarben, das Gros jedoch ist dunkelbraun. Sie haben einen Alkoholgehalt von etwa 3 Volumenprozent, sind aber oft relativ schwer.

Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier (siehe Jungbier) unter Druck nach. Beim Reifeprozess reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.

Obergärig
Der obergärige Brauvorgang ist die traditionelle Art des Bierbrauens. Mit diesem Begriff werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt werden, so zum Beispiel Alt, Kölsch oder Weizenbier. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich im Gegensatz zum untergärigen Brauprozess (siehe Untergärig) bei der Gärung auf der Bieroberfläche im Gärbottich ab und können danach abgeschöpft werden.

Pale Ale
Mit dem Ausdruck „Pale“ (hell) wird in diesem Fall ein kupferfarbenes Bier bezeichnet. Ein paar englische Brauereien verwenden diese Bezeichnung für ihre vornehmlich in Flaschen abgefüllten Premium-Bitters (siehe auch Ale).

Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses, beispielsweise der Dose oder des Fasses. Dies ist notwendig, wenn das Bier exportiert wird und damit länger haltbar sein muss. Der Begriff geht zurück auf den französischen Physiker Louis Pasteur (1822–1895), der 1880 entdeckte, dass sich mit einer Erhitzung des Bieres auf 70 Grad Celsius darin enthaltene Hefen und Bakterien abtöten lassen.

Pils/Pilsener
Eine Sortenbezeichnung für ein helles untergäriges Vollbier mit meist kräftigem Hopfengeschmack. Es verdankt seinen Namen der tschechischen Stadt Pilsen (Plzen), wo es am Martinstag 1842 zum ersten Mal ausgeschenkt wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 Prozent und ist die mit Abstand beliebteste Biersorte Deutschlands. Sein Anteil am jährlichen Ausstoß (siehe Ausstoß) beträgt mehr als 65 Prozent.

Pilsen (Plzen)
Die böhmische Stadt wurde 1295 erstmals urkundlich erwähnt. Als Brauereistandort war Pilsen schon 1307 bekannt, Reputation erlangte die Stadt aber erst 1842, als von dort das Pilsener Bier seinen Siegeszug antrat. Heute leben in Plzen rund 165.000 Menschen.

Reinheit
Nur durch eine sensorische Prüfung kann die Reinheit von Geruch und Geschmack eines Bieres festgestellt werden. Die Reinheit muss typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.

Rezenz
Bezeichnet den Frischeeindruck eines Bieres. Entscheidende Parameter hierfür sind CO₂-Gehalt (siehe Kohlensäure) und pH-Wert des Bieres.

Sauerstoff
Bier sollte nach der Gärung so wenig wie möglich mit Sauerstoff in Berührung kommen. Der Kontakt mit Sauerstoff löst einen Alterungsprozess aus, durch den das Bier stark an Qualität verliert.

Schankbier
Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 bis 11 Prozent.

Schaum
Die im Bier gelöste Kohlensäure (siehe Kohlensäure) ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaums. In dem Moment, in dem das Bier ins Glas (siehe Glas) eingeschenkt (siehe Einschenken) wird, entbindet sie sich. Die Intensität der Schaumentwicklung ist abhängig vom Aufprallwinkel des Bieres im Glas.

Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder Leitungen in die Lagertanks.

Scotch Ale
Die schottischen Ales (siehe Ale) haben in der Regel einen Malzakzent. In ihrem Herkunftsland werden die einzelnen Produkte einer Brauerei (entsprechend ihrer Stammwürze und Stärke) in aufsteigender Reihenfolge entweder Light, Heavy, Export oder Strong gekennzeichnet. Das entspricht einem jeweiligen Alkoholgehalt zwischen 3 und 10 Volumenprozent.

Stammwürze
Dieser Begriff bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze (siehe Würze). Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Mineralien. Bei der Gärung entstehen mithilfe der Hefe daraus rund ein Drittel Alkohol und ein Drittel Kohlensäure. Ein Drittel Restextrakt bleibt unvergoren. Je höher der Stammwürzegehalt, desto höher also der Alkoholgehalt (siehe Alkoholgehalt) des Bieres. Die meisten Biere in Deutschland haben eine Stammwürze zwischen 11 und 14 Prozent. Dementsprechend liegt der Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent. Nach dem Stammwürzegehalt werden Biere in verschiedene Biergattungen unterteilt:

•       Einfachbiere (bis 7 Prozent Stammwürze)
•       Schankbiere (7 bis unter 11 Prozent Stammwürze)
•       Vollbiere (11 bis unter 16 Prozent Stammwürze
•       Starkbiere (mehr als 16 Prozent Stammwürze)

Starkbier
Neudeutscher Begriff für das Bockbier (siehe Bockbier).

Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Diese wird unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker umgewandelt.

Stout
Ein sehr dunkles, fast schwarzes obergäriges Bier, das aus stark geröstetem Malz hergestellt wird. Charakteristisch ist sein sämig-cremiger Schaum. Berühmtester Vertreter des Stout ist das irische Guinness.

Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischebottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (in der Fachsprache „gesotten“) wird.

Temperatur
Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte zwischen 7 und 9 Grad Celsius liegen. Je wärmer das Bier ist, desto weniger Schaum entwickelt sich und desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier dagegen schäumt zu wenig.

Trappistenbier
Die Trappisten betreiben sechs Brauereien in Belgien. Nach dem Gesetz dürfen einzig die Mönche dieses Ordens diese Bezeichnung für ihre Erzeugnisse verwenden. In den Braustätten (die bekannteste ist die des Klosters Rochefort) werden stark obergärige Biere mit einem Alkoholgehalt zwischen 6 und 12 Volumenprozent hergestellt, deren Farbe zwischen Gold und einem dunklen Braun schwankt. Als besonderer Clou wird dem Bier während des Brauprozesses kandierter Zucker zugegeben.

Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Viehfutter verwendet.

Tripel/Triple
Flämischer Ausdruck für das stärkste obergärige Bier einer Brauerei. Das berühmteste Tripel wird in Westmalle (Belgien) gebraut. Auch die zum Inbev Konzern gehörende Brauerei „Hertog Jan“ in den Niederlanden stellt ein Tripel mit 8,4 Volumenprozent Alkohol her.

Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Sie setzen sich am Boden ab. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.

Trübung
Trüb kann ein Bier durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden werden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Eiweißstoffe sowie Bestandteile der Bierwürze. Eine zu kalte Lagerung, beispielsweise im Tiefkühlschrank, führt ebenfalls zur Trübung des Bieres.

Untergärig
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, beispielsweise Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. Dieser Herstellungsvorgang kam erst ab 1877 mit Erfindung der Kältemaschine (siehe Carl von Linde) zum Einsatz, da der Gärungsprozess nur bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius erfolgt.

Vergärungsgrad
Der Vergärungsgrad beschreibt das Ausmaß, in welchem die gärfähigen Zucker von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Er gibt die Menge des vergorenen Extrakts in Prozenten des Extraktsgehalts der Anstellwürze (siehe Hefe) an.

Vollbier
Als Vollbier werden Biere mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und 16  Prozent bezeichnet. Rund 96 Prozent aller deutschen Biere sind Vollbiere.

Wasser
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot zählt Wasser zu den vier Grundbestandteilen des Bieres. Es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, das heißt ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte „weich“ sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen. Der Wasserverbrauch während des Brauvorgangs hat in den vergangenen Jahren stark abgenommen: Brauchte man vor wenigen Jahrzehnten für die Herstellung von einem Hektoliter Bier noch 25 Hektoliter Wasser, konnte die Menge bis heute auf ein Fünftel ( zwischen 5 und 6 Hektoliter Wasser) reduziert werden.

Weizenbier
Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier mit einer Stammwürze zwischen 11 und 14 Prozent. Die Färbung des Weizenbiers ist klar oder hefetrüb, hell oder dunkel. Zum Brauen von Weizenbier wird das Gerstenmalz zu mindestens 50 Prozent durch Weizenmalz ersetzt. Zu den bekannten Weißbiersorten aus dem Hause InBev zählen „Franziskaner“ und das belgische „Hoegaarden“.

Witbier
Flämischer Ausdruck für Weizenbier, in Belgien und zunehmend auch in den USA gebräuchlich.

Würze
Mit Würze bezeichnet der Fachmann die beim Maischen entstehende malzzuckerhaltige Flüssigkeit, aus der später durch Gärung (siehe Gärung/Gärbottich) das Bier gewonnen wird. Nachdem die Würze in der Würzepfanne erhitzt wurde, wird sie kurze Zeit später auf etwa fünf Grad Celsius heruntergekühlt und gelangt in den Gärkeller (siehe Gärung(Gärbottich).

Würzepfanne
Aus dem Läuterbottich (siehe Läuterbottich) gelangt die Würze in die Würzepfanne, wo sie circa ein bis zwei Stunden gekocht und eingedampft wird, bis sie den für das Bier gewünschten Stammwürzegehalt (siehe Stammwürze) enthält.

Zutaten
Bier entsteht durch die alkoholische Gärung aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden, für obergärige Sorten darf auch Malz anderer Getreidesorten zum Einsatz kommen. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiweiß, Mineralstoffen, Kohlensäure, Alkohol und zu 90 Prozent aus Wasser.