Berufsbild mit langer Tradition
Das Berufsbild des Biersommeliers steht in einer langen Tradition, die sich bereits im Altertum etablierte. Die Sommeliers fungierten als Vorkoster ihres Herrschers und hatten bei Hofe die Aufgabe, Speisen und Getränke auf ihre Qualität zu prüfen. Der Biersommelier widmet sich ausschließlich dem Kulturgetränk Bier.
Auf seinen Expertenrat können sich Gast wie Gastronom verlassen. Welches Bier sich zu welcher Speise empfiehlt, oder Wissenswertes über die positive Wirkung des Bieres auf die menschliche Gesundheit erfährt der Gast von dem ausgewiesenen Fachmann. Darüber hinaus bietet sich die Möglichkeit, an Seminaren teilzunehmen, in denen erfahrene Biersommeliers lehren, die Geschmackssinne so zu trainieren, dass der Konsum von Bier auch für den Laien zu einem Genusserlebnis wird. Der Gastronom wiederum profitiert vom Wissen des Sommeliers, indem dieser eine Bierkarte kreiert und den Koch berät, welche Gerichte sich mit Bier zusätzlich verfeinern lassen. In der Hand des Biersommeliers liegt die Organisation des Biereinkaufs und eines zielgerichteten Biermarketings, in dessen Rahmen er für die perfekte Qualität und Präsentation des Bieres beim Gast verantwortlich ist.
Ein Biersommelier ist immer nur so gut wie sein sensorisches Empfinden. Geschmacks- und Geruchssinn sowie das Auge der Bierfachleute sind gezielt geschult, um die Sensorik in Bezug auf die verschiedenen Komponenten des Bieres anzuwenden. Am Anfang steht der visuelle Eindruck. Mit dem Auge wird der Farbton des Bieres festgestellt, der der jeweiligen Bierart entsprechen muss. Dieser sollte grundsätzlich blank und glanzfein im Aussehen sein. Helles Bier ist hell- bis goldgelb, beim dunklen Bier sind Farbgebungen zwischen Bernstein und undurchsichtig dunkel möglich. Ein weiterer visueller Aspekt des Biergenusses ist der Schaum. Ein feinporiger und lang haltender, am Glas haftender Schaum zeichnet ein gutes Bier aus. Fällt der Bierschaum in sich zusammen oder löst sich gar schnell auf, können im Glas befindliche Fett- oder Spülmittelrückstände die Ursache sein.
Der visuellen Beurteilung des Bieres folgt die Bestimmung der verschiedenen Duftnoten. Durch leichtes Bewegen werden im Glas Luftwirbel erzeugt, die die feinen Düfte freisetzen. Jeder Biertyp hat das für ihn charakteristische Aroma, das prinzipiell rein, sauber und „bierig“ sein sollte. Helle Biere besitzen eher ein feines Hopfenaroma, dunkle dagegen tragen den Duft von stark geröstetem Malz. Fehler des Bieres kann ein Biersommelier schon durch einen Geruchstest detailliert bestimmen. Neben den durch Mikroorganismen hervorgerufenen Fehlern sind Phänomene wie der Pasteurisationsgeruch und der Lichtgeruch eindeutig zu benennen, die durch zu langes Pasteurisieren des Bieres beziehungsweise eine längere Lichteinstrahlung entstehen. Ohne Frage ist der Geschmack des Bieres die entscheidende Komponente. Dem Test mit Auge und Nase folgt die Prüfung mit dem Mund.
Der Fachmann unterscheidet zwischen drei Einzelempfindungen. Beim sogenannten Antrunk wird eine kleine Menge Bier in den Mund genommen und leicht über die Zunge bewegt. So wird der „Körper des Bieres“ bestimmt, der sich aus dem noch im Bier vorhandenen Restzucker, den Dextrinen (Zwischenprodukte beim Abbau der Getreidestärken zu Malzzucker), dem Alkohol, Gärungsnebenprodukten sowie den Eiweiß-, Gerb- und Bitterstoffen zusammensetzt. Das wichtigste Utensil des Biersommeliers sind hierbei die Geschmacksrezeptoren im Mund. Geschmacksrezeptoren befinden sich in erster Linie auf der Zunge und in der Nasenhöhle, sind dort jedoch nicht gleichmäßig verteilt: Mit der Zungenspitze werden süße Komponenten wahrgenommen, mit den Rändern salzige und mit dem hinteren Zungenteil bittere. Mit der Nasenhöhle ist es gewissermaßen auch möglich zu „schmecken“. Dies ist jedoch eine subjektive Empfindung, da dort die eingeatmeten flüchtigen Stoffe der Nahrung verarbeitet werden.
Die Rezenz bezeichnet die Spritzigkeit, das heißt den Kohlensäuregehalt eines Bieres. Die dritte Empfindung der Prüfung mit dem Mund ist schließlich der Nachtrunk. So wird der Nachgeschmack des Bieres bezeichnet, der sich nach dem Herunterschlucken einstellt. Er sollte bald abklingen und nicht lang anhaltend sein. Ebenso wie beim Duft des Bieres ist es dem Experten auch beim Geschmack möglich, Abweichungen detailliert zu benennen. Der Jungbiergeschmack kann bei zu kurzer Reifezeit als unharmonisches Aroma mit deutlichem Hefegeschmack auftreten. Beim Brot- und Lichtgeschmack ergeben sich Fehler aus einer Überpasteurisierung beziehungsweise einer intensiven Lichteinwirkung. Als Oxidationsgeschmack bezeichnet man den dumpfen Fremdgeruch und -geschmack, der durch die Lufteinwirkung bei langer Lagerung des bereits abgefüllten Bieres hervorgerufen wird. (Quelle: www.biersommelier.org)
